tl; dr Den viktigaste strukturella komponenten i choklad är kakaosmör, som är en blandning av fettsyror (främst oljesyra, palmitinsyra och stearinsyra). Kakaosmör har flera kristallstrukturer och tillverkare riktar sig mot en specifik form som smälter vid cirka 33 ° C. Det faktum att choklad är cirka 90% socker och kakaosmör är anledningen till att choklad är (kemiskt) okänslig för temperaturförändringar.
Medan choklad i sig är en jätte röra av hundratals olika föreningar, em> strukturellt material av choklad är fett. Wikipedia listar en typisk sammansättning (i massa) av cirka 60% socker, 30% fetter och 10% proteiner / annat. Så det är inte särskilt förvånande att choklad inte sublimerar eller bryts ner. Du förväntar dig antagligen inte att en boll smör + socker plötsligt sönderdelas vid 50 ° C, och för det mesta är choklad kemiskt ganska lik.
Det som är intressant med kakaosmör är att det kan bildar flera kristallstrukturer, och det är faktiskt lite knepigt att få ut rätt kristallstruktur. Du kan läsa om processen i denna RSC-artikel om du vill. Den som de flesta chokladmännen är ute efter är polymorf V, som är blank och smälter strax under kroppstemperaturen.
En annan polymorf, polymorf, VI är dock den mest stabila formen av kakaosmör, och den har en smältpunkt som är lite högre. Det tenderar också att ha en svag vit skorpa på den (känd som "fettblomning"). Som ett resultat är det inte lika trevligt att titta på, inte lika trevligt att äta (eftersom det tar lite tugga för att få det att smälta) och i allmänhet oönskat.
Eftersom form VI är den mest stabila blir all choklad så småningom "dålig" och blir inte så utsökt som tillverkaren ursprungligen tänkte. Om du någonsin har bitit in i en gammal chokladkaka och tyckte att det var lite vaxartat och osmältande, har du upplevt denna interkonversion. Jag har fått veta av någon som forskat om kristallstruktur kinetik att chokladtillverkare spenderar mycket pengar på forskning i hopp om att kunna sakta ner eller stoppa denna process.
Nu skulle jag gillar att ta tag i att ta itu med två punkter i frågan:
kyla den smälta chokladen, och du får fortfarande choklad
Ja, men är det exakt samma choklad som du fick tidigare? Vad händer om du tar den smälta chokladen och lägger den i frysen, eller, himlen förbjuder, släpp den i flytande kväve? Smälter den resulterande chokladen fortfarande vid samma temperatur? Min misstanke (baserat på detta diagram) är att du har genererat några av de lägre smältande kakaoformerna, och därmed blir chokladen mjuk och smälter vid en mycket lägre temperatur än tidigare.
Och varför smälter mjölkchoklad (tenderar) snabbare än mörk choklad (högre kakaoinnehåll)?
Jag vet inte. Om jag skulle riskera en gissning skulle jag säga att det beror på att mjölkchoklad tenderar att innehålla mer socker än mörk choklad, och så att du ser någon form av fryspunktsdepression. Men om det visar sig att mjölkchoklad fortfarande smälter snabbare vid liknande koncentrationer av socker, skulle jag inte ha någon aning.